Тайны «Антонова двора»
Как пекут тортики на самой большой кондитерской фабрике в Сибири
Шесть сотен человек на шести тысячах квадратных метров каждый день производят тысячи тортов и пирожных, которые продаются по всему Сибирскому региону — в Новосибирске, Красноярске, Кемерове, Новокузнецке, Ачинске и, конечно же, Томске. Фабрика «Антонов двор» сегодня — самое большое кондитерское производство в Сибири. И в этом году ему исполняется 25 лет. Мы побывали накануне юбилея на предприятии, которое делает жизнь сладкой, чтобы узнать: всегда ли то, что вкусно — безопасно, существуют ли торты без консервантов, и может ли быть «все в шоколаде» у добросовестного производителя?
Яйцебитня, бисквиторезка, или как идти в ногу со временем

Галина Василенко, мастер-технолог:

«Я работаю здесь с 1997-го года, в январе будет 20 лет, - рассказывает мастер-технолог Галина Василенко. Мне пришлось ждать два года, чтобы попасть сюда на работу.
«Антонов двор» открылся тогда, когда все другие кондитерские производства в нашем городе практически были закрыты. Взяли меня только тогда, когда производство стало расширяться».

На вопрос, что изменилось за двадцать лет в производстве тортов, Галина Василенко, не задумываясь, отвечает, что все. По словам мастера-технолога, фабрика начиналась с небольшой домовой кухни в 200 квадратных метров, которую основатель компании Виктор Антонов в декабре 1992 года взял в аренду, а позже выкупил. В штате тогда числились 10 человек — они и произвели первую партию тортиков общим весом в 30 кг. К началу 2000-х стало очевидно, что для развития предприятия нужны новые площади и новое оборудование.
В 1999 году «Антонов двор» переехал в здание в конце Мичурина.
С этого времени и началась современная история фабрики.

Галина Василенко, мастер-технолог:
«Начиналось производство с 10-20 тортов в смену, а теперь счет идет на тысячи. О том, что однажды у нас будет машина для бойки яйца, мы в конце 90-х даже мечтать не могли. А сейчас уже не представляем, как вручную можно разбивать сотни яиц. Машина бьет яйцо, отделяет скорлупу, так что ничего постороннего в торты не попадает. Или, взять бисквиторезку. Агрегат может нарезать бисквит на коржи любой толщины — начиная от 5 мм. Все будут ровными и одинаковыми. Появились глазировочные машины, упаковочные агрегаты — технический прогресс налицо. Мы идем в ногу со временем!»

Как созревают бисквиты
Основа хорошего торта — это качественный бисквит. Как рассказала нам заведующая производством Ольга Бендель, после того, как бисквит вынули из печи, он должен еще созреть. И если в домашних условиях мы начинаем украшать бисквит, как только он остынет, то на кондитерской фабрике все по-другому. Созревание бисквитов происходит от 8 до 12 часов в специальном хранилище.

«Если свежий бисквит начать оформлять заранее, то он и осесть может, и крем весь в себя впитать, и вид товарный потерять, — говорит Ольга Бендель. — Нюансов в производстве бисквитов много. Как и самих видов бисквитов.

Самый ходовой — белый бисквит, но еще бывают коричневые бисквиты с добавлением какао, бисквиты на маргарине, бисквиты с грецким орехом, с изюмом, с черносливом и другими добавками».
Сегодня «Антонов двор» выпускает 150 видов тортов и 80 наименований пирожных
Технологи предприятия придумывают, отрабатывают и запускают новые рецепты в производство каждый месяц. Успешные новинки живут годами — например, «Астория» является лидером продаж уже более 10 лет. И даже стала основой для серии вариаций - «Астории белой», «Астории с абрикосом» и «Астории с вишней». Также в топе сладкого хит-парада - «Бедный еврей», «Фруктовый со сливками», «Красный бархат» и «Белая вьюга».

Держать на свои тортики конкурентоспособные цены «Антонову двору» помогает умная технология сборки.
«У нас торты собираются по частям, — рассказывает заместитель директора по контролю за качеством продукции Нина Калитвинцева. — Отдельно готовятся бисквиты, отдельно крем, а потом идет сборка и украшение. В цехе по сборке нет ничего лишнего. Здесь все практически стерильно. Поскольку здесь нет продуктов, из которых пекутся коржи и делаются кремы, то кондитеры даже не знают рецептуры готового изделия.
Такое разделение труда значительно ускоряет процесс производства. А значит, и отражается на цене готового изделия».

Царство сказочных персонажей
Крошей, Лосяшей и других Смешариков для тортиков с детской тематикой в «Антоновом дворе» делают из белково-агарового крема. Агар-агар — это растительный заменитель желатина.
Сваренный агаровый сироп взбивается с белками. По словам кондитеров, этот материал довольно капризный. Если «недовзбить» крем, то фигурки не застынут, если «перевзбить», то крем будет расслаиваться.

Кремом нужной кондиции наполняют кондитерские мешки и очень быстро формируют фигурки — у кондитера есть всего 15 минут, пока крем не застынет. По заказу покупателей мастера-кондитеры могут сделать из крема любого сказочного или мультяшного персонажа.

С консервантом или без?
«Во все кремовые изделиях у нас добавлен консервант Е200 — сорбиновая кислота, — рассказывает Нина Калитвинцева. — Этот консервант выпускался в советское время и его использует сейчас. Это позволяет нам значительно увеличить срок годности — до 120 часов. В советское время срок хранения тортов с добавлением сорбиновой кислоты составлял те же 5 суток».

Для справки: Сорбиновая кислота была получена во второй половине ХIХ столетия из сока рябины, которая принадлежит к роду Sorbus. Несколько позже, приблизительно через 80 лет, ученые доказали высочайшее антимикробное свойство этого вещества и уже в середине ХХ столетия его стали применять как консервирующую добавку. Доказано, что консервант Е200 является малотоксичным, легко усваивается системой пищеварения и даже помогает в процессе детоксикации организма. Однако такое воздействие этого натурального консерванта возможно только при условии ограниченного употребления продуктов, в состав которых он входит. Источник: priroda-znaet.ru
«Но не у всех наших тортов и пирожных срок хранения 5 суток, — уточняет Нина Калитвинцева. — Есть исключения, где добавляется сметана или фрукты.
Там срок годности 72 часа. Например, у наших штрейзелей срок годности 72 часа. Мы можем делать торты и без консервантов со сроком хранения 36 часов, но это в основном — на заказ. В прошлом году мы попробовали выпускать торты без консервантов с маленьким сроком хранения, но они не пользовались спросом».

Ставка на качество
С 2001-го года на кондитерской фабрике «Антонов двор» работает собственная лицензированная лаборатория для контроля входящего сырья и готового продукта. В бактериологической лаборатории проверяются на безопасность сырье, полуфабрикаты, готовые изделия.

«Здесь проверяют, есть ли кишечная палочка, стафилококк, какое количество дрожжей, общее количество микробов, — рассказывает Нина Калитвинцева,— то есть все показатели безопасности, которые существуют в техническом регламенте.
На каждый продукт у нас есть свой регламент, он называется «О безопасности пищевой продукции»
Кроме того, в лаборатории делают анализы смывов с рабочих поверхностей, оборудования и рук людей. На наш вопрос, случались ли ЧП, замдиректора по контролю за качеством продукции говорит, что нет: «Бывают случаи, что общее микробное число превышает норму, но тогда мы ищем причину, связываемся с поставщиками. Иногда возвращаем товар, но это очень редко бывает. Компании исполняется 25 лет, и мы работаем только с проверенными производителями».
О том, что рассказывает маркировка кондитерского изделия, что представляют собой красители и ароматизаторы, чем отличаются друг от друга тортики в разных ценовых сегментах, а также о многом другом, что полезно и важно знать потребителям, мы расскажем в следующих материалах нашей рубрики "Тайны "Антонова двора". Ну, а тот, кто хочет побаловать себя тортиком (массового производства или сделанным на заказ), может это сделать прямо сейчас.