Тайны «Антонова двора»
Как пекут тортики на самой большой кондитерской фабрике в Сибири
Шесть сотен человек на шести тысячах квадратных метров каждый день производят тысячи тортов и пирожных, которые продаются по всему Сибирскому региону — в Новосибирске, Красноярске, Кемерове, Новокузнецке, Ачинске и, конечно же, Томске. Фабрика «Антонов двор» сегодня — самое большое кондитерское производство в Сибири. В прошлом году ему исполнилось 25 лет. Мы побывали на предприятии, которое делает жизнь сладкой, чтобы узнать: всегда ли то, что вкусно — безопасно, существуют ли торты без консервантов, и может ли быть «все в шоколаде» у добросовестного производителя?
Яйцебитня, бисквиторезка, или как идти в ногу со временем
Галина Василенко, мастер-технолог:
«Я работаю здесь с 1997-го года, в январе было 20 лет, - рассказывает мастер-технолог Галина Василенко. Мне пришлось ждать два года, чтобы попасть сюда на работу.
«Антонов двор» открылся тогда, когда все другие кондитерские производства в нашем городе практически были закрыты. Взяли меня только тогда, когда производство стало расширяться».
На вопрос, что изменилось за двадцать лет в производстве тортов, Галина Василенко, не задумываясь, отвечает, что все. По словам мастера-технолога, фабрика начиналась с небольшой домовой кухни в 200 квадратных метров, которую основатель компании Виктор Антонов в декабре 1992 года взял в аренду, а позже выкупил. В штате тогда числились 10 человек — они и произвели первую партию тортиков общим весом в 30 кг. К началу 2000-х стало очевидно, что для развития предприятия нужны новые площади и новое оборудование.
В 1999 году «Антонов двор» переехал в здание в конце Мичурина.
С этого времени и началась современная история фабрики.
С этого времени и началась современная история фабрики.
Галина Василенко, мастер-технолог:
«Начиналось производство с 10-20 тортов в смену, а теперь счет идет на тысячи. О том, что однажды у нас будет машина для бойки яйца, мы в конце 90-х даже мечтать не могли. А сейчас уже не представляем, как вручную можно разбивать сотни яиц. Машина бьет яйцо, отделяет скорлупу, так что ничего постороннего в торты не попадает. Или, взять бисквиторезку. Агрегат может нарезать бисквит на коржи любой толщины — начиная от 5 мм. Все будут ровными и одинаковыми. Появились глазировочные машины, упаковочные агрегаты — технический прогресс налицо. Мы идем в ногу со временем!»
«Начиналось производство с 10-20 тортов в смену, а теперь счет идет на тысячи. О том, что однажды у нас будет машина для бойки яйца, мы в конце 90-х даже мечтать не могли. А сейчас уже не представляем, как вручную можно разбивать сотни яиц. Машина бьет яйцо, отделяет скорлупу, так что ничего постороннего в торты не попадает. Или, взять бисквиторезку. Агрегат может нарезать бисквит на коржи любой толщины — начиная от 5 мм. Все будут ровными и одинаковыми. Появились глазировочные машины, упаковочные агрегаты — технический прогресс налицо. Мы идем в ногу со временем!»
Как созревают бисквиты
Основа хорошего торта — это качественный бисквит. Как рассказала нам заведующая производством Ольга Бендель, после того, как бисквит вынули из печи, он должен еще созреть. И если в домашних условиях мы начинаем украшать бисквит, как только он остынет, то на кондитерской фабрике все по-другому. Созревание бисквитов происходит от 8 до 12 часов в специальном хранилище.
«Если свежий бисквит начать оформлять заранее, то он и осесть может, и крем весь в себя впитать, и вид товарный потерять, — говорит Ольга Бендель. — Нюансов в производстве бисквитов много. Как и самих видов бисквитов.
Самый ходовой — белый бисквит, но еще бывают коричневые бисквиты с добавлением какао, бисквиты на маргарине, бисквиты с грецким орехом, с изюмом, с черносливом и другими добавками».
Самый ходовой — белый бисквит, но еще бывают коричневые бисквиты с добавлением какао, бисквиты на маргарине, бисквиты с грецким орехом, с изюмом, с черносливом и другими добавками».
Сегодня «Антонов двор» выпускает 150 видов тортов и 80 наименований пирожных
Технологи предприятия придумывают, отрабатывают и запускают новые рецепты в производство каждый месяц. Успешные новинки живут годами — например, «Астория» является лидером продаж уже более 10 лет. И даже стала основой для серии вариаций - «Астории белой», «Астории с абрикосом» и «Астории с вишней». Также в топе сладкого хит-парада - «Бедный еврей», «Фруктовый со сливками», «Красный бархат» и «Белая вьюга».
Держать на свои тортики конкурентоспособные цены «Антонову двору» помогает умная технология сборки.
Держать на свои тортики конкурентоспособные цены «Антонову двору» помогает умная технология сборки.
«У нас торты собираются по частям, — рассказывает заместитель директора по контролю за качеством продукции Нина Калитвинцева. — Отдельно готовятся бисквиты, отдельно крем, а потом идет сборка и украшение. В цехе по сборке нет ничего лишнего. Здесь все практически стерильно. Поскольку здесь нет продуктов, из которых пекутся коржи и делаются кремы, то кондитеры даже не знают рецептуры готового изделия.
Такое разделение труда значительно ускоряет процесс производства. А значит, и отражается на цене готового изделия».
Такое разделение труда значительно ускоряет процесс производства. А значит, и отражается на цене готового изделия».
Царство сказочных персонажей
Крошей, Лосяшей и других Смешариков для тортиков с детской тематикой в «Антоновом дворе» делают из белково-агарового крема. Агар-агар — это растительный заменитель желатина.
Сваренный агаровый сироп взбивается с белками. По словам кондитеров, этот материал довольно капризный. Если «недовзбить» крем, то фигурки не застынут, если «перевзбить», то крем будет расслаиваться.
Кремом нужной кондиции наполняют кондитерские мешки и очень быстро формируют фигурки — у кондитера есть всего 15 минут, пока крем не застынет. По заказу покупателей мастера-кондитеры могут сделать из крема любого сказочного или мультяшного персонажа.
Кремом нужной кондиции наполняют кондитерские мешки и очень быстро формируют фигурки — у кондитера есть всего 15 минут, пока крем не застынет. По заказу покупателей мастера-кондитеры могут сделать из крема любого сказочного или мультяшного персонажа.
С консервантом или без?
«Во все кремовые изделиях у нас добавлен консервант Е200 — сорбиновая кислота, — рассказывает Нина Калитвинцева. — Этот консервант выпускался в советское время и его использует сейчас. Это позволяет нам значительно увеличить срок годности — до 120 часов. В советское время срок хранения тортов с добавлением сорбиновой кислоты составлял те же 5 суток».
Для справки: Сорбиновая кислота была получена во второй половине ХIХ столетия из сока рябины, которая принадлежит к роду Sorbus. Несколько позже, приблизительно через 80 лет, ученые доказали высочайшее антимикробное свойство этого вещества и уже в середине ХХ столетия его стали применять как консервирующую добавку. Доказано, что консервант Е200 является малотоксичным, легко усваивается системой пищеварения и даже помогает в процессе детоксикации организма. Однако такое воздействие этого натурального консерванта возможно только при условии ограниченного употребления продуктов, в состав которых он входит. Источник: priroda-znaet.ru
«Но не у всех наших тортов и пирожных срок хранения 5 суток, — уточняет Нина Калитвинцева. — Есть исключения, где добавляется сметана или фрукты.
Там срок годности 72 часа. Например, у наших штрейзелей срок годности 72 часа. Мы можем делать торты и без консервантов со сроком хранения 36 часов, но это в основном — на заказ. В прошлом году мы попробовали выпускать торты без консервантов с маленьким сроком хранения, но они не пользовались спросом».
Там срок годности 72 часа. Например, у наших штрейзелей срок годности 72 часа. Мы можем делать торты и без консервантов со сроком хранения 36 часов, но это в основном — на заказ. В прошлом году мы попробовали выпускать торты без консервантов с маленьким сроком хранения, но они не пользовались спросом».
Ставка на качество
С 2001-го года на кондитерской фабрике «Антонов двор» работает собственная лицензированная лаборатория для контроля входящего сырья и готового продукта. В бактериологической лаборатории проверяются на безопасность сырье, полуфабрикаты, готовые изделия.
«Здесь проверяют, есть ли кишечная палочка, стафилококк, какое количество дрожжей, общее количество микробов, — рассказывает Нина Калитвинцева,— то есть все показатели безопасности, которые существуют в техническом регламенте.
На каждый продукт у нас есть свой регламент, он называется «О безопасности пищевой продукции»
На каждый продукт у нас есть свой регламент, он называется «О безопасности пищевой продукции»
Кроме того, в лаборатории делают анализы смывов с рабочих поверхностей, оборудования и рук людей. На наш вопрос, случались ли ЧП, замдиректора по контролю за качеством продукции говорит, что нет: «Бывают случаи, что общее микробное число превышает норму, но тогда мы ищем причину, связываемся с поставщиками. Иногда возвращаем товар, но это очень редко бывает. Компании исполнилось 25 лет, и мы работаем только с проверенными производителями».
О том, что рассказывает маркировка кондитерского изделия, что представляют собой красители и ароматизаторы, чем отличаются друг от друга тортики в разных ценовых сегментах, а также о многом другом, что полезно и важно знать потребителям, мы расскажем в следующих материалах нашей рубрики "Тайны "Антонова двора". Ну, а тот, кто хочет побаловать себя тортиком (массового производства или сделанным на заказ), может это сделать прямо сейчас.