Что кладут в «ламовскую» по ГОСТу
И чего в ней быть не должно? Технологи «Ламы» откровенно отвечают на вопросы
Каждый уважающий себя пищекомбинат должен выпускать не только хорошие пельмени, но и приличные колбасы. Примерно так рассудили в «Ламе» в начале нулевых, и запустили в 2002 году колбасное производство. На должность технолога пригласили специалиста с томского мясокомбината Нелли Нуриахметову.
«По сравнению с крупными производителями, у нас очень маленькое предприятие, — говорит Нелли Нурахметова. — Если крупные выпускают до 200 тонн продукции в сутки, средние — 20-30 тонн, то мы в среднем делаем до 10 тонн. Но в компактности — и наше преимущество: все под рукой, все процессы прозрачны и под контролем».
Деловая колбаса

Несмотря на производственные габариты, «Лама» выпускает точной такой же ассортимент, как и у крупных производителей из Томска или Москвы:
сосиски и колбасы — вареные, полукопченые, варено-копченые. И даже — сырокопченые!

«Когда я пришла работать в «Ламу», у меня был большой опыт по производству сырокопченых колбас на томском мясокомбинате, — продолжает Нелли Нуриахметова. — Я просто чувствую эту колбасу — и глазами, и руками. А здесь для производства сырокопченых колбас условий не было — ни климатических камер, ни камер копчения. И мы стали экспериментировать. И первой колбасой, которую мы сделали, стала «Немецкая салями». Мы ее делали плоской, для того, чтобы она быстрее сохла. Колбаса получилась супер и считалась для Томска эксклюзивной».
Сырокопченую колбасу в «Ламе» делают и по сей день. Несмотря на то, что технология ее приготовления сложная.
У сосисок и вареной колбасы цикл изготовления — два дня: сегодня сварили, завтра отгрузили. У полукопченых колбас — четыре: подготовили сырье, сварили, подождали, пока уплотнилась, подкоптили, отгрузили. А цикл производства сырокопченой колбасы — 30 дней. Ее делают из сырого мяса, которое коптят холодным дымом. А потом сушат до определенного процента влажности в готовом продукте.

«Мы, наверное, самые первые в Томске начали делать колбасы в белкозиновой оболочке — это искусственная белковая оболочка, — поясняет Нелли Нуриахметова. — Выпускали в белкозине «Докторскую», «Диабетическую». Первыми начали делать молочные сосиски в натуральной оболочке. Это было наше лицо — ГОСТовские колбасы и сосиски в натуральной оболочке».
Оболочка в натуре
На вопрос «А почему раньше колбаса вкуснее была?» у Нелли Нуриахметовой есть как минимум два ответа. Первый — сырье стало другим. Рецептура комбикормов, антибиотики для животных — все это отражается на вкусовых качествах мяса. Вторая причина — в колбасной оболочке.
«Чем натуральнее оболочка, тем будет вкуснее продукт, — утверждает Нелли Нуриахметова. — Во-первых, натуральная оболочка пропускает дым. Еще в советское время при приготовлении даже вареных колбас присутствовал такой технологический процесс как обжарка. Колбаса обжаривалась дымом. То есть, все оболочки для дыма были проницаемыми — целлофановые, белковые. Но сегодня наша розница находится в погоне за большими сроками хранения — ведь колбасы везут из других регионов. Если же искусственная или натуральная оболочка проницаема для дыма — это означает, что колбаса в ней долго храниться не может. Поэтому производители стали делать оболочки полиамидные. Они не пропускают ни дым, ни воздух. В такой оболочке колбаса может храниться до 40-60 суток. А если консервант добавить — то и до 80 суток».

Самая натуральная оболочка — это черева.
То есть, бараньи или свиные кишки. А также — шарики, то есть свиные мочевые пузыри, которые прошли тщательнейшую обработку. Натуральную оболочку в консервированном виде обычно закупают за границей —
в России такого рода производителей немного.
«Самая вкусная «Докторская» колбаса будет в шарике, — объясняет Нелли Нуриахметова. — Дальше в рейтинге — «Докторская» колбаса в синюге. Мы делаем в искусственной синюге. Дальше будут идти белковые оболочки, например, белкозин — это коллагеновая оболочка с использованием натурального сырья. Белкозин — тоже проницаемый для дыма. Так что в нем колбаса будет с дымком, но есть такую оболочку не рекомендуется. Ну и внизу рейтинга — колбаса в полиамиде. Так что одна и та же рецептура в разном исполнении и звучит по разному — от «Тот самый вкус!» до «Колбаса уж не та!»
Правда, у колбасы
в натуральной оболочке есть один минус — она долго не хранится. Максимум 5 суток.
Чтобы увеличить сроки годности в «Ламе» решили колбасы в таких оболочках вакуумировать. Тогда продукт остается вкусным и свежим до 15-20 суток.
Вкусы по ГОСТу
О вкусах в «Ламе» не спорят. Особенно с департаментом маркетинга. Последние 10 лет мясной цех работает только по заданию маркетологов — сделать колбасу по такой-то цене, с таким-то названием. Поначалу экспериментов было много — делали колбасу с оливками, маслинами, с сыром и даже колбасу-пиццу. Но какие-то новации томичи не приняли. А для того, что распробовать другие, потребовались годы.

«Взять колбаски белые, — говорит Нелли Нуриахметова. — Интерес к ним стал раскручиваться только-только. А начали мы их делать почти 20 лет назад. Почему белые? Потому что в них просто фарш — без нитрита и каких-либо других добавок. Из чистой свинины. Мы и сегодня делаем «Отварные колбаски белые». Это тренд — сначала в европейской части страны этот продукт распробовали, потом в Новосибирске, и год-два уже у нас растут продажи».


По ГОСТУ на «Ламе» делают:
вареные колбасы «Докторская», «Диабетическая», «Молочная», «Любительская». Сосиски «Молочные» и шпикачки «Москворецкие». Полукопченую «Краковскую»
и варено-копченую «Московскую».
«У нас идет четкое соблюдение рецептуры, — комментирует Нелли Нуриахметова. —Лет 20 тому назад, все производители делали некоторые отступления от ГОСТа, потому что надо было удешевить, вместо говядины — курицу добавлять, но мы этим никогда не занимались. Такая была политика Владислава Левчугова. Поэтому наша колбаса, наверное, самая дорогая была на рынке среди местных производителей. А сейчас еще больше ужесточаются требования к ГОСТовской продукции. В европейской части, например, некоторые производители не делали замену мяса, но использовали специальные загустители — вроде они сделаны из натурального сырья, из морских водорослей. Каррагинаны. Этот каррагинан берет очень много воды держит ее: 200 гр каррагинана — на 5 литров воды. Это все делается с целью удешевления. И хоть каррагинан не запрещен, но его применение жестко контролируется. Мы готовы к этому».
Все под контролем
В колбасном цехе «Ламы» работают 70 человек. Их работу контролирует Служба качества с собственной лабораторией. Она выборочно анализирует продукты со склада и выступает арбитром в случае спорных моментов на производстве. На входе сырье проверяется ветврачом и технологом — справки, накладные, органолептика, упаковка. На выходе продукцию ежедневно мониторит технолог.

Если что-то пошло не так, то партия не выходит за пределы предприятия. Кроме того, «ламовцы» регулярно отвозят свою продукцию в ветлабораторию на самоанализ — особенно летом, когда риск пищевых отравлений повышается.
Негласная Е
Внимательные люди очень придирчиво читают состав на этикетке. Что значат все эти Е? - спросили мы Нелли Нуриахметову и получили исчерпывающий ответ.

«В каждой колбасе будет Е250, — рассказывает технолог мясного цеха. — Это нитрит натрия. Он добавляется для того, чтобы колбаса была не серая, а розовая. Е250 также частично является и консервантом. Когда не было нитрита, добавляли селитру. Нитрита натрия добавляется мизерное количество — 7 гр на 100 кг. Это безвредно. Если не добавим — будет просто серое мясо. Непривлекательное».
В «Ламе» пробовали делать такую колбасу и для себя. Но в Томске эксперимент не пошел. Некоторые покупатели даже возвращались в магазин — чтобы спросить, а почему колбаса серая?
«В любой вареной колбасе будет также добавка Е450, Е451, Е452, — продолжает Нелли Нуриахметова. — Потому что это фосфаты. Их всегда добавляли в вареную колбасу. Колбасный фарш настолько тонко размельчается кутерами, которые вращаются со скоростью до 3000 оборотов в минуту. И чтобы мясо не перегрелось и осталось сочным, мы добавляем в него воду — точнее, специальный технологический снег. И чтобы белок в мясе раскрывался и связывал эту воду, добавляют фосфаты. Без фосфатов вареную колбасу сделать невозможно. Так что эти Е будут даже в ГОСТовской колбасе. Их еще называют стабилизаторами».
А вот Е621 в ГОСТовской колбасе быть не должно. Это глютамат натрия — усилитель вкуса.
Его обычно используют в линейке колбас эконом-класса. Чтобы и в них чувствовался вкус мяса.
Колбаса к юбилею

Тот самый вкус и ничего лишнего можно найти в вязанке «Докторской» или «Молочной» по ГОСТу.
Они выполнены в искусственной, но дымопроницаемой оболочке. Поэтому имеют классический вкус. И они уже появились в магазинах города.

Так что приятного аппетита!