Эскимос из Томска
Идеальное мороженое: 120% воздуха и четыре часа зрелости
Знаете, без чего не бывает вкусного мороженого? Без воздуха! А что мороженое варят, и оно зреет, как сыр — знаете? Как появляется на свет мороженое, расскажут и покажут специалисты компании «Эскимос».
Как вы думаете, с чего начинается мороженое? С рецепта? А вот и нет. На «Эскимосе» мороженое начинается с контроля входного сырья, из которого потом по рецепту будут варить пломбиры сливочные, творожные, сырные, шоколадные.

«Микробиологическая лаборатория проверяет на безопасность всю входящую и выходящую с «Эскимоса» продукцию», — объясняет микробиолог Наталья Иванова.
«Лабораторию модернизировали в прошлом году, и у нас есть все необходимое для самого жесткого контроля — и автоклавная для стерилизации инструментария, и термостат, и микроскоп. Мы каждый день отбираем пробы. Делаем посев на среду Кесслера, на среду Кода, изучаем под микроскопом препараты на присутствие грамположительных и грамотрицательных бактерий. Также обязательно проверяем сырье на атибиотики».

Наталья Иванова
Микробиолог
«При помощи люминометра — такой же, как у Елены Летучей, только классом повыше — контролируем чистоту оборудования, — продолжает Наталья Иванова. — Вот сейчас результаты смыва с оборудования показывают 22 оптические единицы. Это означает, что оборудование чистое, потому что до 50 единиц — это погрешность определения».
Если у лаборатории нет претензий к качеству сливочного масла, молока, сливок и прочих ингредиентов, то она дает разрешение на их использование, и сырье отправляется на склад — ждать своего часа.
Основу для мороженого в «Эскимосе» делают на высоте. В прямом смысле слова. Варочный цех, в котором проходят первые этапы создания мороженого, находится на втором этаже хладокомбината.
Мастерам, заступающим на смену, первым делом выдают план работы на день. Рецептура каждой позиции ассортимента выверена технологами и внесена в компьютерную программу, которая просто не позволит положить в мороженое ничего лишнего или не доложить положенного.
Первый этап — смешивание:

Ингредиенты для мороженого, согласно рецептуре, загружаются в смесительную станцию: сливочное масло, натуральное цельное молоко, сахар, сливки, мука, соль.


Масло предварительно проходит через «маслотопку» — агрегат, способный при температуре +78С растопить 20-ти килограммовый блок масла за несколько минут. Масса тщательно перемешивается и нагревается до +60 С.
Второй этап — фильтрация. Готовую смесь фильтруют при помощи двухсекционных емкостных фильтров. Это необходимо для того, чтобы в смеси не осталось даже мельчайших комочков, к которым очень чувствительно последующее оборудование.
Третий этап — пастеризация:
Процесс представляет собой кратковременное (50-60 секунд) нагревание смеси до температуры +80-82 С при помощи специальной пастеризационно-охладительной установки.

Четвертый этап — гомогенизация:
Итальянский гомогенизатор при высокой температуре и давлении в 200 бар разбивает все жировые шарики в смеси до микроскопического состояния. Смесь становится однородной. Как на фото снизу — так выглядит будущее фисташковое мороженое:
Пятый этап — охлаждение и созревание. Смесь охлаждается до температуры +2-4С и «созревает» в течение 4 часов. В это время вязкость смеси увеличивается, восстанавливается ее структура. Смесь готова к насыщению воздухом.

Виктор Сороковиков
директор производства
«За счет чего мороженое становится мороженым? За счет того, что в нем от 80% до 120% воздуха! А воздушность и пластичность достигаются за счет натуральных пищевых стабилизаторов и процессов, происходящих во фризере».
Шестой этап — фризерование:
В специальных аппаратах (фризерах) смесь охлаждается до температуры -5-6С и одновременно взбивается, насыщаясь воздухом. Из фризера выходит мягкое мороженое — которое уже вполне пригодно для употребления.

Седьмой этап — формовка:
При помощи фруктопитателя в мороженое добавляются джемы, орехи, натуральные фрукты и ягоды. Затем мороженое поступает в экструдер, который придает ему будущую форму — рожок, стаканчик, эскимо.
Техника программируется под конкретную задачу. Если надо наполнить мороженым рожок, который имеет конусообразную форму, экструдер будет двигаться сначала быстрее, потом медленнее, а в конце сделает изящную шапочку.
Восьмой этап — закаливание и упаковка:
Сформированное мороженное оправляется в специальные скороморозильные тоннели.
В закалочной камере при температуре -47С вереницы рожков, стаканчиков, эскимо и ведерок в зависимости от веса ходят по кругу от 40 минут до 2 часов.


Мороженое считается закалившимся, если температура внутри продукта достигла -14С.

Этот показатель непременно проверяется на выходе из тоннеля. Внешняя оболочка при этом охлаждена до -30С.
Если мороженое достаточно заморожено, то его отправляют на упаковочный конвейер.
После упаковки мороженое ненадолго помещают в дозакалочные камеры — температура внутри продукта перераспределяется равномерно, достигая -18-20С. После этого мороженое можно отправлять на центральный склад и на реализацию.
Если все сделано правильно, то храниться такое мороженое при температуре -24-26С может год.
Но если в этом нет необходимости, то не стоит откладывать удовольствие на потом.
Приятного аппетита!
В следующей серии проекта Эскимос из Томска будем знакомиться с новыми вкусами. Не пропустите.