Экспресс-меню на Новый год от ресторана «Карл у Клары»
Рулька по-немецки, салат из морепродуктов по-тайски и тирамису по-итальянски. Рецепты «5-минутки»
Работали до последнего, чтобы не входить в Новый год со старыми долгами? Нет идей для праздничного стола или времени на их реализацию? Ресторан «Карл у Клары» предлагает несколько кулинарных лайфхаков — что можно быстро приготовить на Новый год, чтобы получилось вкусно и оригинально.
Активная фаза готовки займет от нескольких минут до получаса, пассивная — чуть больше, но на то она и пассивная, чтобы можно было в это время заниматься своими делами. Итак, в праздничном экспресс-меню: рулька по-немецки, салат из морепродуктов и десерт тирамису.
Блюдо первое. Холодное. Салат из морепродуктов.
Для него нам потребуются:
листья салата (айсберг, романо и т. п.), руккола, кальмар, креветки, перепелиные яйца, тимьян, чеснок и тайский соус (рецепт ниже)
Первым делом нарезаем очищенную свежемороженую тушку кальмара тонкими пластиками. Складываем в миску вместе с очищенными морожеными креветками.
Несколько минут маринуем при помощи листиков тимьяна, долек свежего чеснока и тайского соуса.
Лайфхак:
Замороженные морепродукты размораживать лучше в холодной воде и, ни в коем случае, не в микроволновке — кальмары после такой разморозки, например, станут «резиновыми».
Рецепт тайского соуса:
Смешать 150 гр растительного масла (желательно, оливкового), 30 гр кунжутного масла, 150 гр порубленного в мелкую крошку красного лука и чеснока, соевый соус, немного соли и сахара. Готово!
Пока кальмары с креветками маринуются, готовим основу салата. На большую тарелку по краям выкладываем половинки вареных перепелиных яиц, а в середину кладем горку зелени — листьев салата и рукколы.
Лайфхак:
Чтобы руккола дольше сохранялась свежей, ее надо промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг или сито, чтобы дать лишней влаге стечь, переложить в контейнер на салфеточку и закрыть фольгой. Салат лучше ставить в воду — как живые цветы. Резать ножом листья салата нельзя — будут окисляться и чернеть. Его рекомендуется рвать руками.
Буквально через пять после того, как мы замариновали морепродукты, они готовы к обжарке. Выкладываем на раскаленную сковороду и жарим буквально полторы минуты — чтобы кальмары и креветки не успели стать «резиновыми».

Выкладываем морепродукты на тарелку вокруг горки из салата и рукколы (предусмотрительно откладывая в сторону дольки обжаренного чеснока).

Поливаем салат тем же тайским соусом. Можно подавать!

Блюдо второе. Горячее. Рулька по-немецки
Нам понадобятся:
Свиная рулька (часть окорока, которая прилегает к коленному суставу; голень или предплечье); помадка (майонез, аджика, соевый соус, кетчуп); овощной бульон; маринованные овощи; гарнир (картофель или тушеная капуста)
Основная фаза готовки рульки занимает 7-10 минут. Но предварительно ее надо основательно поварить. В холодную подсоленую воду кладем свиной окорок, морковь, лук, петрушку, перец горошком. Доводим до кипения, убавляем огонь и томим под крышкой в течение 2,5-3 часов (в это время можно заняться другими домашними делами, или приготовить к рульке гарнир — см.ниже) Под конец добавляем лавровый лист.
Вареную рульку (она теперь нежная, мясо прямо тает во рту!) обмазываем помадкой.
Вариантов этого соуса множество. Вариант с паприкой: на 2 ст. ложки майонеза, пол-ложки аджики, немного паприки (обычной или подкопченной), зубчик чеснока, потертого на терке или пропущенного через чеснокодавилку. А вот вариант с кетчупом: на 2 ст. ложки майонеза — пол-ложки аджики, пол-чайной ложки соевого соуса и немного кетчупа.



Покрытую помадкой рульку помещаем в разогретую до большой температуры (не менее 190 градусов) духовку минут на семь — пока на ней не появится корочка.

Пока она запекается, выкладываем на большую тарелку гарнир — маринованные огурчики и помидорки, а также дольки жареного картофеля.
Если же у вас появилось вдохновение сделать под стать рульке и аутентичный гарнир, то имеет смысл обратиться к классике. Тушеной капусте. 600 гр квашенной капусты обжариваются с 300 гр репчатого лука. Отдельно обжариваются пластики бекона. Потом капуста с луком и бекон складываются в сотейник, все это заливается литром темного пива (например, «бархатным»), добавляется дижонская горчица и немного меда. Тушим в течение часа. Пока капуста не станет мягкой. Готово!
NB! Порция большая — обычно ее хватает сразу на двух, а то и на трех человек.
Следующий рецепт тоже в определенном смысле - «пятиминутка». Главное, чтобы все необходимые ингредиенты были под рукой.
Десерт. Тирамису
Нам потребуются:
Яйцо; сливки жирностью 33%; сыр маскарпоне; бисквитное печенье савоярди (можно купить готовое вместе с маскарпоне в сетях типа «Метро»); натуральный кофе с бейлисом и корнет (кондитерский мешок).
Берем желток, добавляем 150 гр сливок. Взбиваем.

Лайфхак:
Иногда качество сливок нестабильно, и они могут не взбиваться — желток позволяет избежать подобной неприятности.

Когда сливки взбиты до такого состояния, что начинают тянуться, добавляем 100 гр маскарпоне и сахарную пудру по вкусу.

Вновь взбиваем — до воздушного состояния. Главное, вовремя остановиться — перевзбитые сливки с маскарпоне могут опасть.

NB! Обычный сахар для тирамису не подойдет — с ним сливочная масса не станет воздушной.

Взбитую сливочную массу выкладываем в кондитерский рожок — корнет. Готовим натуральный кофе с бейлисом (бейлис можно заменить на амаретто или коньяк), выливаем его в миску или другую широкую ёмкость. Обмакиваем в него печенье савоярди — оно воздушное и моментально пропитывается жидкостью.
Начинаем формировать десерт: в креманку по очереди выкладываем слой сливок — слой пропитанных кофе печенек, вновь сливки — и вновь печенье, последний слой — сливки. Сверху посыпаем какао. Готово!

Теперь самое главное — дать десерту постоять в холодильнике, чтобы слои могли пропитаться друг другом.

В идеале для этого нужно 12 часов, ну или хотя бы вполовину меньше.



Рецепты в авторском исполнении Людмилы Туривной, шеф-повара ресторана «Карл у Клары», рассчитаны на то, чтобы собрать новогодний стол не только быстро, но и разнообразно: у нас получились блюда тайской, итальянской и немецкой кухни.

К последней в «Карле у Клары» - особенное отношение. Ресторан позиционирует себя как, пожалуй, единственное место в мире, в меню которого есть блюда кухни русских немцев.

«Русские немцы — это уникальный этнос, который пришел из Европы в 18 веке, во времена Екатерины Второй, — объясняет Максим Базилевский, директор ресторана «Карл у Клары». — Этот этнос состоял из немцев, французов, итальянцев. Они принесли с собой свою культуру, которая здесь, в России, сохранилась, как в «капсуле времени». То есть они сберегли оригинальные рецепты немецкой и европейской кухни 18 века. И в нашем меню эти блюда есть».

Как готовится дампфнудель и почему настоящий штрудель — совсем несладкий, мы тоже непременно расскажем. В следующий раз.